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La sal, la única "roca" comestible por el ser humano
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
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La sal es el primer condimento utilizado en la historia de la humanidad y durante siglos ha sido un bien muy preciado, fundamentalmente por su papel en la conservación de alimentos. Su obtención y comercio ha definido en muchas ocasiones el curso de la historia.
El uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única "roca" comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.
Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en la civilización.
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Además se le han atribuido simbolismos como la fertilidad. |
Necesitamos la sal para vivir, el cuerpo humano no puede producirla y su abuso provoca la hipertensión.
La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico.
Hoy en día la sal es un ingrediente común más en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la población mundial de hipertensos, y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).
La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como una gran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.
La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en día resulta un ingrediente muy asequible, pero su necesidad existe y existirá tanto en la alimentación humana como en la industrial. El consumo de sal en el apartado industrial aumentará debido a la aparición de nuevos usos como puede ser el reactor de sal fundida, que emplea sal fundida como método de refrigeración. La producción mundial, no obstante, continuará extrayendo sal ya que es un compuesto barato para la obtención industrial de sodio y cloro.
Bacalao en salazón
La salazón de determinados tipos pescados, como puede ser el bacalao, es muy importante desde el punto de vista económico y culinario en algunas regiones de Europa, tales como Portugal, el norte de España, Francia, Noruega, Finlandia, Suecia, etc. La salazón del pescado intenta evitar la estacionalidad de la captura y poder así ofrecer en diferentes épocas del año el pescado, además de proporcionar su disponibilidad en lugares lejanos al de las costas donde se realiza su captura.
La región de Cataluña fue una de las más entusiastas en la salazón del bacalao cuando en el año 1443 tomaron el control de Nápoles, llevando a Italia el gusto por este tipo de pescado.
Un poquito de historia
A los avances en la conservación de alimentos que hacían decrecer la demanda mundial de sal, se unían los avances en la eficiencia de la industria de la sal. Se hablaba a comienzos del siglo XX de unas máquinas denominadas evaporadores capaces de mejorar la producción de sal, obteniendo un producto final altamente refinado.
Desde los años 20, se ha ido empleando cada vez más este método industrial y hoy en día sólo se hace sal por el "método tradicional" en lugares con solera. Los evaporadores al vacío han ido obteniendo poco a poco mejoras que han aumentado su eficiencia con respecto a las salinas tradicionales.
El transporte de sal fue siempre un negocio beneficioso. De esta forma nacía en el año 1848 una multinacional de la sal denominada Morton Co., fundada por un joven llamado Joy Morton con el objeto de elaborar y transportar sal. En 1911, una de las innovaciones era la adición de carbonato magnésico (MgCO3) con el objeto de mantener los granos de sal ligeramente sueltos y que de esta forma puedan ser más agradables al público (posteriormente se substituyó el carbonato por silicato cálcico).
En 1924 Morton Co. fue la primera compañía en poner entre sus variantes la posibilidad de la sal yodada. Fue asimismo de las primeras compañías que garantizaba en sus campañas publicitarias que cada grano que producía era exactamente igual. La compañía existe hoy en día y es una de las mayores distribuidoras de sal en el mundo.
Los impuestos que el Imperio Británico aplicó a la sal en la colonia de la India provocaron que en marzo del año 1930 Mahatma Gandhi protagonizara como protesta la conocida marcha de la sal, que acabó provocando la independencia de la India. La marcha se inicia en el pequeño pueblo de Dandi a causa de las protestas del pueblo en contra de los impuestos británicos aplicados contra la sal.
La contienda pacífica iniciada por Gandhi acabó con el pacto Gandhi–Irwin un año después de la marcha de la sal; a partir de ahí la sal se elaboraría a precio de mercado y la responsabilidad de esa tarea se encargaba desde el gobierno independiente de la India a pequeñas cooperativas. Hoy en día el mayor centro de producción de sal de la India se encuentra en Gujarat, así como en el Rann de Kutch.
Sal yodada o marina
La sal yodada es necesaria para una dieta sana. El déficit de yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación, en el niño para su desarrollo y en el adulto provocando bocio hasta situaciones patológicas graves. El yodo es un elemento que el cuerpo necesita para estar sano y que se encuentra en algunos alimentos. La falta del mismo puede causar enfermedades graves, como: bocio, cretinismo, retardo mental, sordomudez. Por lo tanto su consumo, beneficia a todos por igual.
Los desórdenes por deficiencia de yodo constituyen la primera causa de retardo mental que se puede prevenir en la niñez, también causan una pérdida significativa de la capacidad de aprendizaje, aumentan el riesgo de abortos, y representan una pérdida del 5% del PIB en los países afectados. La deficiencia de yodo está presente en 118 países y cerca de 1.500 millones de personas viven en regiones con este problema.
La sal marina se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. Se obtiene directamente de las salinas, es, a pesar de su color gris, más sana y completa que la refinada que se emplea para condimentar la comida. La sal de mesa es más seca debido a la incorporación de fosfato de cal. |
Tipos de sal
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo de la sal.
LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.
En la guía "Gourmet Salt: Reference Guide" explican las diferencias entre los diversos tipos de sal, entre los que se encuentran la flor de sal, sal maldon, sal negra, sal ahumada, sal marina y sal escamada entre otros y los usos más comunes que se les da a cada una.
Los peligros de la sal
A comienzos del siglo XXI las normas dietéticas de algunos países recomiendan una cantidad diaria de 6 gramos por persona, distribuida a lo largo de todo un día (cantidad que una dieta vigilada puede sobrepasar con gran facilidad).
La tendencia de la mayoría de la población es a creer que la sal en la comida provoca problemas de salud y por esta razón se tiende a disminuir su consumo, lo que a su vez tiende a disminuir la demanda, no sólo de sal, sino también de los productos en salazón. Se ha demostrado que un consumo alto de sal es perjudicial para la salud y hay países en los que se han realizado campañas sobre la población para que reduzcan su consumo diario, logrando una ganancia en la esperanza de vida de la población.
Hoy en día algunas preparaciones que tradicionalmente se preparaban en salazón, apenas llevan ya sal y se conservan más gracias a la refrigeración artificial, caso del bacón o el jamón. Esta tendencia ha afectado en algunos casos incluso al bacalao en salazón y las anchoas.
Han tenido que pasar muchos siglos en los que las diversas culturas de la tierra han pagado más por aquella sal blanca y cristalina (denominada refinada) que por la oscura. En la actualidad esta tendencia se ha invertido y la gente aprecia y paga más dinero por aquella que es de colores o que se mezcla con otras especias. Un ejemplo es la sal denominada alalea, procedente de Hawái, cuyo color rojo es debido a su procedencia de lodos. En su día fue paradójicamente rechazada por los colonos, mientras que hoy en día es muy apreciada en la alta cocina.
Alternativas a la Sal
El sentido del gusto con el tiempo se va adaptando a las comidas sin sal. Al pricipio puede resultar difícil acostumbrarse y algunas personas se resisten a dejar de añadir sal a sus comidas porque las encuentran insípidas.
Si este es su caso, puede condimentar sus platos de forma sencilla, sana y sabrosa usando otros muchos ingredientes que no son la sal.
Especias Alternativas a la Sal
• Especias: pimienta, pimentón, curry, clavo, canela, vainilla, azafrán, nuez moscada, comino, guindilla.
• Hierbas aromáticas: romero, tomillo, estragón, perejil, laurel, albahaca, hinojo, salvia, menta , cilantro, orégano, hierba buena.
• Ajo, cebolla, ajetes, cebolleta, puerro.
• Limón y naranja.
• Aceite de oliva, natural o aromatizado con ajo, romero, tomillo, pimienta.
• Vinos y licores en pequeña cantidad.
• Yogurt.
Curiosidades
• Las normas dietéticas de algunos países recomiendan una cantidad diaria de 6 gramos por persona, distribuida a lo largo de todo un día.
• La Vía Salaria, que es la vía romana más antigua de Italia, estaba dedicada al transporte de este producto. Discurría desde las grandes salinas de Ostia (ciudad antigua que era puerto comercial de la antigua Roma), pasando los Apeninos, hasta San Benedetto del Tronto, bañada por el mar Adriático.
Los soldados que custodiaban esta vía, recibían parte de su paga en forma de bolsitas con sal, lo que entonces se llamaba salarium argentum que, además de ayudarles para conservar sus alimentos, les servía para el trueque de otras mercancías. El salarium representaba la retribución o recompensa que recibían estos soldados por sus servicios. Nuestra palabra "salario" proviene de ahí. |
Fuentes: Wikipedia, flickr
Autor imagen principal: robin.elaine
Vea tambien: Mahatma Gandhi pelegrino de la paz.
Tema: Alimentación |
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